Alcune ultime notizie sulle tendenze alimentari del 2020: l'ultimo ingrediente che le persone stanno scambiando con lo zucchero è, beh, zucchero . Si chiama allulosio, ed è comparso sul mio radar da buongustaio/scrittore di salute negli ultimi mesi: mentre sfoglio le etichette degli ingredienti nei corridoi di Whole Foods (come si fa), durante le conversazioni con esperti di nutrizione (industria calda goss), nelle presentazioni PR e nei campioni di prodotti che arrivano sulla mia scrivania (#perks).
Come avrete intuito, l'allulosio è una vera svolta rispetto al diluvio di alternative allo zucchero che hanno colpito il mercato negli ultimi anni - stevia, estratto del frutto del monaco, eritritolo - insieme alle crescenti preoccupazioni per la salute relative al consumo eccessivo di zucchero (sia legittimo che per paura). -mercagione). Anche se l’allulosio viene trattato e discusso come un sostituto dello zucchero – il che ha senso dal punto di vista pratico, dato che viene usato come tale ed è simile in qualche modo – tecnicamente è uno zucchero. Ciò pone l'allulosio in una classe a parte.
Se non hai ancora incontrato queste cose, sicuramente lo farai presto. Ecco tutto quello che devi sapere sull'allulosio.
Cos’è l’allulosio e perché ne senti parlare solo ora?
Prima di tutto, l’allulosio non è in realtà una scoperta nuova. Lo sappiamo da un po', Holly Wyatt , M.D., professore presso l'Università dell'Alabama presso il Dipartimento di Scienze della Nutrizione di Birmingham, dice a SelfGrowth.
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L'allulosio si trova naturalmente in piante come i fichi o l'uva passa, secondo il Amministrazione degli alimenti e dei farmaci (FDA), ma in quantità così piccole da meritarsi lo status di zucchero raro. E sì, è davvero uno zucchero. Non è un dolcificante artificiale. È un vero zucchero, dice il dottor Wyatt. Più precisamente è un monosaccaride (o zucchero semplice). Infatti, la formula molecolare dell'allulosio è identica a quella degli zuccheri semplici che consumiamo normalmente, glucosio e fruttosio: C6H12O6. (Il saccarosio, o zucchero da tavola, è una combinazione di glucosio e fruttosio.)
La novità dell’allulosio è la nostra capacità di produrlo commercialmente in modo più efficiente, Colleen Tewksbury , Ph.D., M.P.H., R.D., ricercatore senior e responsabile del programma bariatrico presso Penn Medicine e presidente eletto della Pennsylvania Academy of Nutrition and Dietetics, dice a SelfGrowth.
L'altro motivo per cui sentiamo parlare di queste cose solo ora ha a che fare con una recente decisione della FDA che ha reso l'allulosio estremamente attraente per i produttori di alimenti. È stato preso in considerazione l'allulosio GRAS (generalmente riconosciuto come sicuro) da allora 2012 , ma nel 2019 l'agenzia deciso per rendere l'allulosio esentato dal contenuto di zuccheri totali o aggiunti sulle etichette nutrizionali. (Spiegherò il motivo tra poco.) Questo è un grosso problema quando si tratta di creare e commercializzare prodotti che soddisfino i consumatori che cercano sempre più prodotti a basso contenuto di zucchero (sia in nome di diete alla moda che nella raccomandazione dell'USDA di limitare l'aggiunta di zuccheri). assunzione di zucchero).
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Puoi aspettarti di iniziare a vedere l'allulosio usato come sostituto dello zucchero normale in tutta una serie di dolci, afferma il dottor Wyatt, dai prodotti da forno e caramelle ai latticini. Altri prodotti contenenti allulosio che troverai sempre più spesso sugli scaffali dei negozi di alimentari: gomme da masticare, marmellate e gelatine, condimenti per insalata e barrette proteiche, nonché sciroppi e salse, bibite, budini, bevande alcoliche, bevande alla frutta e yogurt commercializzati come a basso contenuto calorico, a ridotto contenuto calorico o senza zucchero (secondo GRAS avvisi presentati alla FDA dai produttori su come intendono utilizzare l'allulosio). Ed è già possibile acquistare l’allulosio puro, sotto forma di granulato o sciroppo, per cose come mescolarlo nel caffè o cuocere al forno.
I nostri corpi in realtà gestiscono l’allulosio in modo diverso rispetto agli altri zuccheri.
Parliamo del motivo per cui le persone sono così entusiaste dell'allulosio e del motivo per cui sta ottenendo un passaggio gratuito sulle etichette degli ingredienti. In genere, gli zuccheri semplici vengono metabolizzati e assorbiti nel flusso sanguigno praticamente immediatamente, fornendo energia istantanea: quattro calorie per grammo. Ciò che rende insolita una molecola di allulosio è che è legata in modo tale che gli enzimi digestivi del nostro corpo non sono in grado di scomporla completamente ed estrarre l’energia al suo interno, spiega Tewksbury. L'allulosio attraversa il nostro sistema in gran parte intatto, dice Tewksbury, in un certo senso fibra insolubile . (Ricerca citata da FDA suggerisce che circa il 70% dell'allulosio viene escreto intatto.)
Il fatto che non assorbiamo molta energia dall’allulosio significa che fornisce pochissime calorie. Quindi, nonostante sia uno zucchero, l’allulosio ha un valore nutrizionale più simile a un sostituto dello zucchero ipocalorico o privo di calorie. Sulla base delle prove attuali, il FDA ha deciso per 0,4 calorie per grammo. (Almeno per ora. Notano che questa stima si basa sui limitati studi sull’uomo che abbiamo finora; alcuni dati suggeriscono che contribuisce con solo 0,2 calorie al grammo.) Quindi non è NO calorie, ma è trascurabile, spiega Tewksbury: solo il 10% delle calorie contenute nello zucchero.
Sebbene la FDA voglia ancora che i produttori contino l'allulosio nella quantità di carboidrati totali (e calorie) in un prodotto, è esente dallo zucchero aggiunto e dal conteggio totale degli zuccheri (come gli alcoli di zucchero e le fibre alimentari, a proposito). Il ragionamento? L'allulosio sembra anche avere un impatto minimo sui livelli di zucchero nel sangue o di insulina, secondo il FDA . Ciò potrebbe renderlo particolarmente attraente per chi soffre di diabete alla ricerca di uno strumento dietetico aggiuntivo per aiutare a gestire le fluttuazioni dello zucchero nel sangue o ridurre l’uso di insulina, afferma Tewksbury.
Tuttavia, Tewksbury osserva che la ricerca sull’impatto dello zucchero nel sangue (e dell’allulosio in generale) è estremamente precoce, soprattutto quando si tratta di sperimentazioni umane su larga scala. (La maggior parte dei studi considerati dalla FDA sono stati fatti utilizzando animali.) E la trascurabile risposta dello zucchero nel sangue e dell'insulina è stata dimostrata solo ai livelli che sono stati riscontrati studiato finora, osserva il dottor Wyatt.
L'allulosio ha un sapore e si comporta in modo molto simile allo zucchero normale. (!!!)
Ok, cosa fanno tutti Veramente quello che vuole sapere su un dolcificante è se ha davvero il sapore zucchero . Di solito è un grosso NO. Ma con l'allulosio il profilo gustativo e la sensazione in bocca sono davvero buoni. Assomiglia molto agli zuccheri a cui siamo abituati... puliti, a tutto tondo, dice il dottor Wyatt. E la mancanza di retrogusto è un grande [vantaggio]. (Stiamo guardando te, stevia.) La differenza principale che noterai? Non è così intensamente dolce come dice Tewksbury. Un dato ampiamente citato è che l’allulosio è circa il 70% dolce quanto lo zucchero da tavola. (Dopo aver assaggiato il composto a cucchiaiate, posso confermare sia la mancanza di retrogusto, sia il fatto che abbia una potenza notevolmente più debole del solito zucchero.)
Buone notizie per i panettieri casalinghi: l'allulosio ha anche alcune delle stesse proprietà fisiche e chimiche che rendono lo zucchero da tavola un ingrediente magico in cucina. Si cucina bene e cuoce abbastanza bene, dice il dottor Wyatt. Poiché usi l'allulosio in un volume simile allo zucchero normale, è più intercambiabile nelle ricette. Misura come lo zucchero, dice il dottor Wyatt (mentre, ad esempio, sostituire una tazza di zucchero con un cucchiaio di stevia altera il rapporto degli ingredienti secchi nella ricetta, producendo potenzialmente risultati strani). L'allulosio granulato ha anche una consistenza, una struttura e solubilità (capacità di trattenere liquidi) in linea con lo zucchero normale, aggiunge il dottor Wyatt. (Muffin umidi, gente!)
Un'altra caratteristica culinaria unica dell'allulosio tra le alternative allo zucchero è il modo in cui reagisce al calore: molto simile al normale zucchero . L'ingrediente diventa marrone e caramella molto bene, dice Tewksbury. In realtà si ottiene un caramello davvero buono, spiega, cosa che fino ad ora era stata piuttosto difficile da fare senza il vero zucchero. (Uhm, hai mai provato a caramellare Splenda?)
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Finora, l’allulosio sembra essere abbastanza sicuro e ben tollerato.
La FDA considera l'allulosio GRAS, il che significa sostanzialmente che gli esperti concordano sul fatto che l'ingrediente sembra essere sicuro per l'uso previsto sulla base degli studi condotti finora, nonostante non abbia una lunga storia di test rigorosi, afferma Tewksbury. Significa solo che finora tutto bene. Disponiamo di dati limitati al riguardo, ma i dati in nostro possesso mostrano che non vediamo alcun problema o preoccupazione di rilievo, afferma Tewksbury.
IL studi dimostrare che ha una buona tolleranza digestiva, afferma il dottor Wyatt. Anche se ci sono state alcune segnalazioni di GI Rovesciato quando le persone ne consumano molto, non abbiamo avuto molti di questi studi più ampi sull'uomo per conoscere i sintomi o gli effetti collaterali che le persone possono avere, dice Tewksbury, ma i dati finora suggeriscono che sono minimi. Oh, e un altro vantaggio: l'allulosio non favorisce la carie dentale come fa lo zucchero, secondo il FDA .
Per quanto l'allulosio sembri essere adatto alle nostre bocche e alle nostre pance, tuttavia, non è ancora tutto per tutti. Sì, sembra sicuro, ma è qualcosa che in realtà non è stato presente in grandi quantità nelle nostre scorte alimentari, dice Tewksbury. Come R.D., dice, non abbiamo il livello di studi [mi] vorrei poter approvare totalmente qualcosa di simile ancora. (Sono in corso ulteriori sperimentazioni sull’uomo, afferma Tewksbury.)
A tal fine, i produttori alimentari non stanno semplicemente sostituendo tutto lo zucchero nei loro prodotti a ridotto contenuto di zuccheri e calorie con allulosio, spiega il dottor Wyatt. Stanno seguendo l'approvazione della FDA linee guida per l'utilizzo che limitano la quantità di allulosio che possono contenere vari tipi di prodotti. (Ad esempio, due produttori hanno dichiarato alla FDA che intendono produrre yogurt a basso contenuto calorico o senza zucchero contenenti fino al 5% di allulosio in peso e caramelle morbide a basso contenuto calorico o senza zucchero contenenti fino al 25% di allulosio in peso.)
Penso che sia molto prudente dire: 'Aggiungiamolo lentamente... prima di apportare modifiche più grandi', afferma il dottor Wyatt. Ma sicuramente lo vedremo sempre di più.
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