I funghi possono sembrare semplici, ma cucinarli è più complicato di quanto sembri. L'ho imparato nel modo più duro attraverso anni di tentativi e fallimenti nel realizzare con successo ricette con i funghi. Per molto tempo mi è sembrato che, qualunque cosa facessi, sarebbero diventati viscidi o non sarebbero mai diventati dorati come volevo.
Col tempo ho imparato che i funghi hanno esigenze totalmente diverse rispetto ad altri prodotti. Non puoi lavarli come faresti con un cetriolo o un pomodoro, e sicuramente non puoi nemmeno cucinarli allo stesso modo. Ma se sai cosa li rende speciali, puoi facilmente ottenere funghi perfettamente cotti in un batter d'occhio.
Qui troverai tutto ciò che ho imparato sulla cucina dei funghi in anni di tentativi ed errori, oltre ai consigli di un paio di esperti di cucina.
Innanzitutto parliamo dei (molti) diversi tipi di funghi.
'Dagli incredibili tartufi selvatici e finferli del nord-ovest alle spugnole del Midwest settentrionale, è importante ricordare che ci sono centinaia di funghi commestibili là fuori', Will Horowitz, chef e autore del prossimo libro di cucina Tempo di fumo salato , dice a SelfGrowth. Dice che ci sono oltre 5 milioni di specie di funghi che conosciamo, ma i funghi bottone, crimini, shiitake, ostrica, portobello e maitake sono i tipi che più probabilmente vedrai al supermercato.
Poiché ci sono così tanti tipi diversi di funghi là fuori, Horowitz afferma che non esiste un solo modo giusto per cucinarli. 'Alcuni sanno di ghiande, altri di olive, altri di manzo, e ce ne sono anche alcuni che notoriamente sanno di gamberetti', spiega. 'Alcuni sono migliori in salamoia, altri leggermente al vapore e altri ancora grigliati.' Non aver paura di assaggiare i tuoi funghi prima di iniziare a cucinare, e non aver paura di sperimentare un po' quando lo fai.
Prima dell'uso, conservare in frigorifero i funghi in un sacchetto di carta marrone sciolto o in una scatola di cartone. Evita a tutti i costi l'involucro di plastica.
'È importante assicurarsi che i funghi siano conservati ben prima ancora di cucinarli', afferma Horowitz. Devono poter respirare, altrimenti corrono il rischio di diventare mollicci o di ammuffire prematuramente. Pertanto, consiglia di evitare l'involucro di plastica e di conservarli all'interno di sacchetti di carta marrone o piccole scatole di cartone, quando possibile.
Per pulire i funghi è sufficiente eliminare lo sporco. Non sciacquarli mai e poi mai sott'acqua.
Poiché i funghi hanno un alto contenuto di acqua e sono molto assorbenti, sciacquarli può causare ristagni d'acqua e provocare un prodotto finale viscido e insapore, David Burke, chef esecutivo di Taverna David Burke a New York City, racconta a SelfGrowth. Consiglia invece di utilizzare un pennello morbido per rimuovere delicatamente lo sporco visibile. Se non hai un pennello o preferisci non confondere i tuoi materiali artistici e da cucina, trovo che usare un panno umido per pulirli funzioni perfettamente.
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Affettare, tagliare a dadini e tagliare in quarti sono i modi più comuni per preparare i funghi, ma puoi anche cucinarli interi.
Per determinare come tagliare i funghi, prendi in considerazione cosa funzionerà meglio nella ricetta che stai preparando. Se stai preparando un'insalata, i funghi tagliati a fette o in quarti funzionano entrambi bene. Se stai preparando una zuppa, ti consigliamo di tagliarli a pezzetti piccoli e uniformi in modo da ottenere la stessa quantità di funghi in ogni boccone. Se hai intenzione di grigliarli, considera di lasciarli interi (questo metodo funziona particolarmente bene con portobello grandi e succosi). Puoi anche macinarli per creare polpette vegetariane: hanno una strana consistenza simile alla carne. Alla fine, tutto dipende dalle tue preferenze.
E non buttare via quei gambi!
Quando si tratta di funghi con steli delicati, come crimini o bottoni, Horowitz dice che puoi effettivamente tagliare i gambi e aggiungerli al tuo cibo nello stesso modo in cui faresti con i cappucci. Per i funghi con steli più legnosi, come gli shiitake, consiglia di conservarli per farne uno fatto in casa brodo di funghi . A Burke piace anche essiccarli e macinarli per usarli nel tè.
Per assicurarti che siano dorati correttamente, cuoci sempre i funghi in una fonte di grassi a fuoco alto e assicurati che siano completamente asciutti prima di iniziare.
Che tu stia cucinando i funghi al forno, alla griglia o su un piano cottura, cuocili in un grasso come burro o olio d'oliva a fuoco alto per eliminare l'umidità in eccesso e garantire una corretta rosolatura. 'I funghi sono costituiti per il 92% da acqua', spiega Burke, 'quindi è importante scottarli a fuoco vivo ed evaporare tutta l'acqua in modo da poter sviluppare la consistenza attraverso la caramellizzazione'. Usa circa un cucchiaio della tua fonte di grassi per ogni 10 once di funghi.
Evita di ammassarli insieme mentre cucinano.
Se metti troppi funghi in una padella contemporaneamente, Horowitz dice che tutta l'umidità che producono li farà cuocere a vapore anziché dorarsi. Che tu stia arrostendo o saltando, lascia abbastanza spazio nella padella affinché l'acqua evapori completamente.
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Aspetta a salare i funghi finché non iniziano a dorarsi.
Qualcosa che ho imparato nel corso degli anni da alcuni esperti e che ho scoperto essere vero nella mia cucina: il sale attira l'umidità, quindi se sali i funghi prima che diventino dorati, potresti ritrovarti con più acqua nella padella. Inoltre, l'eventuale acqua in eccesso può rendere più difficile la doratura dei funghi. Quindi è meglio aspettare che siano quasi finiti (dopo che una buona quantità di acqua sia evaporata prima) per aggiungere il sale.
Per iniziare, ecco un paio di modi estremamente semplici per cucinare i funghi.
Per dei funghi perfetti sul fornello, Horowitz suggerisce di farli rosolare a fette con un cucchiaio di olio d'oliva e scalogno tritato finché non saranno caramellati su tutti i lati. Per funghi arrostiti perfetti, accendi il forno a 425 gradi, ricoprili di olio d'oliva e lasciali cuocere per 15 minuti.
Ed ecco alcune ricette che ti aiuteranno a sperimentarli.
Pasta alle erbe e funghi
Prepara questa pasta quando vuoi mettere in pratica le tue abilità nel soffriggere i funghi. Ottieni la ricetta Qui .
Spiedini di funghi all'aglio
Questi spiedini simili a carne sono una deliziosa alternativa al barbecue per vegetariani e vegani. Ottieni la ricetta Qui .
Tofu Piccante Con Funghi Shiitake In Salamoia
Questa ricetta con funghi in salamoia soddisferà sicuramente chi ha un palato avventuroso. Ottieni la ricetta Qui .
