QUESTI SONO I DIVERSI TIPI DI FORMAGGIO CON IL MINOR CONTENUTO DI LATTOSIO

Ho un rapporto complicato con i latticini. Fondamentalmente, non sono mai sicuro di poterlo mangiare o no. A volte riesco a mandare giù un piatto di formaggio e dopo mi sento completamente bene, mentre altre volte divento così gassoso e a disagio che giuro che non guarderò mai più quella roba. Certo, finisco sempre per guardarlo (e mangiarne) di più, ma ogni volta mi chiedo se me ne andrò sentendomi OK o come un palloncino pieno di formaggio sul punto di scoppiare.

Come può testimoniare chiunque abbia un'intolleranza al lattosio, ingerire troppo lattosio non fa sentire molto bene. Il lattosio è un tipo di zucchero presente nei latticini che può essere difficile da digerire per alcune persone, specialmente quelle con intolleranza al lattosio. E anche se non mi è stata ufficialmente diagnosticata la condizione, ho molti dei sintomi. Ma il formaggio è anche delizioso e non riesco a immaginare di rinunciarvi del tutto. Così ho deciso di approfondire la questione per capire perché formaggi diversi hanno effetti diversi su di me. E in realtà ho delle ottime notizie da riferire: se hai problemi a digerire i latticini, potresti non aver bisogno di denunciare tutti i formaggi per sempre, perché non tutti i formaggi contengono molto lattosio. In effetti, alcuni dei miei formaggi preferiti sono in realtà piuttosto poveri di lattosio per diversi motivi (incluso il modo in cui sono stagionati e preparati), il che potrebbe essere il motivo per cui non mi rovinano lo stomaco quando li mangio.

È importante notare che non tutti coloro che hanno problemi con i latticini hanno necessariamente un'intolleranza al lattosio. È anche possibile avere un'allergia al latte, che è causata dalla caseina contenuta nei latticini piuttosto che dal lattosio, e i sintomi sono spesso totalmente diversi, dice a SelfGrowth Suneal Agarwal, M.D., assistente professore di medicina-gastroenterologia al Baylor College of Medicine. Mentre un'allergia al latte può causare dolori di stomaco in modo simile all'intolleranza al lattosio, un l'allergia si presenta tipicamente con sintomi come l'orticaria; prurito; gonfiore alla bocca, alle labbra e alla gola; respiro sibilante; e nei casi più gravi, anafilassi. D'altra parte, afferma che i sintomi dell'IBS sono quasi identici a quelli dell'intolleranza al lattosio, ma poiché la condizione può essere causata da una serie di cose diverse (compresi i latticini), è difficile sapere se la colpa è del lattosio o meno. . Fondamentalmente, se i latticini provocano qualsiasi tipo di reazione, dovresti consultare un medico per ottenere una diagnosi corretta.

La buona notizia è che se sei intollerante al lattosio, il formaggio non deve essere tolto dal tavolo. La notizia non così buona è che la tua tolleranza per i diversi tipi di formaggi, anche quelli a basso contenuto di lattosio, è piuttosto individuale. Quindi non sarebbe responsabile da parte nostra dirvi che va bene concedersi un certo tipo di formaggio. Tuttavia, può essere utile sapere quali tu Potrebbe poter mangiare senza sentirsi male. 'Per quanto riguarda la valutazione della quantità di lattosio che si può consumare, purtroppo si tratta di una valutazione individuale', spiega il dott. Agarwal. 'L'enzima che scompone lo zucchero lattosio (lattasi) si trova nell'intestino tenue e [ognuno di noi ne ha] concentrazioni variabili.' Fondamentalmente, la gravità dell’intolleranza al lattosio varia molto da persona a persona e alcune persone affette da questa condizione potrebbero non essere in grado di gestirla. Qualunque lattosio, ma molti altri possono gustare formaggi a basso contenuto di lattosio e sentirsi totalmente bene.

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Detto questo, ecco cosa dovresti sapere sul lattosio nel formaggio se vuoi mangiarlo e non sentirti spazzatura.

Ecco cosa determina la quantità di lattosio nel formaggio.

Il formaggio in realtà ha un contenuto di lattosio piuttosto basso rispetto ai latticini come latte, panna e yogurt. La maggior parte contiene meno di 2 grammi per porzione (1 oncia), che è molto inferiore ai 12-13 grammi di lattosio contenuti in una porzione (1 tazza) di latte. Naturalmente, la maggior parte delle persone non mangia solo 30 grammi di formaggio in una sola volta, quindi tieni presente che mangiare la parte migliore di un piatto di formaggio probabilmente significherà che stai assumendo molto più di soli 2 grammi di lattosio.

È interessante notare che il processo di caseificazione contribuisce alla quantità di lattosio. Ogni formaggio passa attraverso un processo leggermente diverso, ma in generale, fare il formaggio implica fondamentalmente rimuovere il siero (la parte liquida) dal latte e quindi acidificare e salare la cagliata rimanente, afferma Andy Hatch, casaro e proprietario di Formaggio degli altipiani . 'Il modo in cui avviene ciascuno di questi tre passaggi determinerà il carattere del formaggio risultante', compreso la quantità di lattosio presente o meno, afferma Hatch.

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Ad esempio, i formaggi a pasta molle come il brie e quelli a pasta dura come il cheddar o il Monterey Jack hanno un basso contenuto di lattosio, ma passano attraverso due processi totalmente diversi, dice. Nei formaggi più duri, il siero viene drenato dalla vasca di formaggio prima che la cagliata venga confezionata in forme di formaggio per la pressatura. Ma i formaggi più morbidi, come il brie e il camembert, non vengono rimossi dal siero fino a quando la cagliata non viene messa nelle forme del formaggio, dove 'goccioleranno lentamente dai formaggi appena formati', dice Hatch.

'Circa il 97% del lattosio [nel formaggio] viene effettivamente perso quando il siero di latte viene drenato durante il processo di produzione del formaggio', dice a SelfGrowth Cathy Strange, coordinatrice esecutiva globale dell'innovazione e dello sviluppo di prodotti speciali presso Whole Foods Market. Il momento esatto in cui il siero viene rimosso, sia all'inizio che alla fine, non ha alcun impatto sulla quantità di lattosio con cui finirà il formaggio.

Ciò che realmente lo determina è il passaggio successivo, la fermentazione, che inizia non appena i batteri lattici (che possono essere presenti in natura o aggiunti) iniziano a metabolizzare il lattosio del latte e a trasformarlo in acido lattico. Questo può iniziare in qualsiasi momento durante il processo a seconda di come un casaro manipola determinate condizioni, come temperatura, umidità e sale, spiega Hatch. E, aggiunge, la fermentazione può avvenire prima che il siero venga drenato e dopo che è tutto finito: si fermerà solo quando tutto il lattosio disponibile sarà stato convertito in acido lattico.

Questi sono i formaggi che generalmente hanno un basso contenuto di lattosio.

I formaggi stagionati, sia a pasta dura che a pasta morbida, come il parmigiano o il brie, contengono così poco lattosio che è praticamente impercettibile, afferma Sasson. In effetti, cose come il cheddar e il formaggio blu possono contenere solo 0,1 grammi di lattosio per porzione, anche se varia a seconda del prodotto, della marca o della ricetta specifica. La chiave qui è il lungo processo di invecchiamento e fermentazione, che in alcuni casi può durare decenni.

Tutto il lattosio che rimane nel formaggio dopo che il siero è stato drenato lo farà essere gradualmente convertito in acido lattico durante lunghi processi di stagionatura , spiega Lisa Sasson, professoressa clinica di nutrizione alla New York University. Per questo motivo, più lungo è il processo di stagionatura, meno lattosio avrà il formaggio. In effetti, Strange afferma che la maggior parte dei formaggi invecchiati per oltre nove mesi non ne conterranno affatto. In un test di laboratorio su 121 diversi prodotti lattiero-caseari , i ricercatori hanno scoperto che i livelli di lattosio nel formaggio svizzero, nel brie, nel Limburger e persino nella feta erano così piccoli da non poter essere nemmeno rilevati.

Non esiste una regola fissa e precisa per quanto tempo un formaggio dovrebbe essere invecchiato per garantire la dicitura 'invecchiato' su un'etichetta. Alcune etichette indicheranno per quanto tempo è invecchiato l'oggetto; altri potrebbero no. Quindi, anche se scegliere un formaggio stagionato è una buona linea guida generale per fare una scelta a basso contenuto di lattosio, non è infallibile. Se desideri sapere in modo più specifico come è stato prodotto un formaggio o esattamente quanto tempo è stato invecchiato, il modo migliore per farlo è cercare l'azienda che lo produce e puoi anche contattarli e chiedere.

E questi sono i formaggi che generalmente sono più ricchi di lattosio.

In generale, i formaggi freschi e umidi come la ricotta e il formaggio cremoso hanno livelli più elevati di lattosio, afferma Strange. Questi stessi formaggi tendono anche a contenere quantità maggiori di siero di latte, dice a SelfGrowth Joey Wells, esperto senior di sviluppo e innovazione dei prodotti per le specialità globali presso Whole Foods Market. Anche se tecnicamente hanno più lattosio rispetto ai loro colleghi anziani, non ne hanno comunque molto. Ad esempio, la ricotta contiene circa 3 grammi di lattosio per porzione, mentre la crema di formaggio ne contiene solo 1 grammo Quello molto più di quello che c'è in quei formaggi più duri e stagionati. Ma ancora una volta, qui stiamo parlando delle porzioni suggerite, che non è sempre il modo in cui le persone consumano realisticamente il formaggio. Sto solo dicendo.

Strange spiega che il processo per produrre formaggi freschi come ricotta e mozzarella è molto più veloce rispetto a quelli stagionati, il che significa che trattengono più siero di latte e hanno meno tempo per convertire il lattosio in acido lattico. Inoltre, di solito sono più umidi rispetto ai loro omologhi a basso contenuto di lattosio perché il siero di latte non ha avuto abbastanza tempo per drenare completamente.

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Ecco i nostri consigli per mangiare formaggio in sicurezza.

Anche se è vero che alcuni formaggi hanno un basso contenuto di lattosio, è importante tenere a mente le dimensioni delle porzioni. Anche un formaggio a basso contenuto di lattosio può rovinarti lo stomaco se ne mangi una tonnellata. E la verità è che anche tra le persone con diagnosi di intolleranza al lattosio, la sensibilità al lattosio può variare notevolmente, spiega il dottor Agarwal. Qualcosa che colpisce a malapena una persona potrebbe lasciare un'altra raggomitolata in posizione fetale con crampi allo stomaco, motivo per cui Sasson mette in guardia dal buttare via un mucchio di formaggio senza prima provarlo. Non importa quale formaggio stai mangiando (anche se è presumibilmente a basso contenuto di lattosio), ti consiglia di assaggiarne prima una piccola quantità, quindi darti il tempo di vedere come reagisce il tuo corpo.

In generale, è meglio mangiare il formaggio come parte di un pasto più ampio ogni volta che è possibile, perché mangiarlo con altri alimenti può renderlo più facile da digerire, dice Sasson.

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E sfortunatamente, il dottor Agarwal afferma che non esiste sempre un modo semplice per sapere con certezza quanto lattosio è presente in un prodotto, a meno che non sia esplicitamente contrassegnato come a basso contenuto di lattosio o qualcosa di simile. Quindi, se non sei davvero sicuro di quanto lattosio dovresti (o non dovresti) mangiare, consulta prima il tuo medico.

Se non riesci a tollerare nemmeno una piccola quantità di parmigiano, il tuo problema con i latticini potrebbe essere qualcos'altro, come un'allergia al latte. Sasson dice che mentre l'intolleranza al lattosio non è pericolosa per la vita, una grave allergia può sicuramente esserlo, quindi se non sei sicuro di cosa hai o di quanto sei sensibile, parla con il tuo medico prima di sperimentare qualsiasi formaggio.

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