Come preparare effettivamente il brodo di ossa

Con il brodo di ossa più popolare che mai al giorno d'oggi, è facile soddisfare la tua voglia con una delle tante opzioni già pronte disponibili. Una ricetta di brodo di ossa fatta in casa, tuttavia, non può essere battuta, ed è una buona cosa per gli appassionati del liquido carnoso averlo nella tasca posteriore dei pantaloni.

Preparare tu stesso il brodo di ossa anziché acquistarlo in negozio significa che puoi creare esattamente il tipo di profilo aromatico che desideri dal tuo stock. Come chef, puoi controllare tutte le variabili, da quanto sale aggiungi o quante cipolle usi fino alla decisione di utilizzare o meno le foglie di alloro. (Ehi, non sono per tutti!) Il percorso fatto in casa è anche un ottimo modo per sfruttare eventuali ossa avanzate che potresti avere a portata di mano. E, ehi, potresti anche scoprire che ti piace la natura pratica di preparare il brodo di ossa da zero.

Sebbene il processo sia notoriamente lungo, preparare il tuo brodo di ossa non deve essere una seccatura enorme. Esistono alcuni piccoli trucchi per risparmiare energia che possono offrirti molto sapore con meno lavoro manuale, come distribuire i vari passaggi in un paio di giorni o persino utilizzare una ricetta di brodo di ossa Instant Pot per ridurre i tempi di cottura.

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Se non hai mai preparato il brodo di ossa prima, però, potrebbe sembrare un po’ intimidatorio. In tal caso, è utile ottenere alcune informazioni di base e istruzioni da un professionista, insieme a una ricetta strepitosa per il brodo di ossa, ovviamente. SelfGrowth ha chiacchierato con l'esperto di brodo di ossa Marco Canora, lo chef e fondatore dell'avamposto incentrato sul brodo di ossa di New York City Brodo , e una delle persone a cui viene attribuito il merito di aver contribuito a guidare la rinascita del brodo di ossa. Dalla scelta delle ossa migliori ai tipi di aromi da utilizzare (più una ricetta dello chef per guidarti!), ecco tutto ciò che devi sapere su come preparare il brodo di ossa fatto in casa. Ne sorseggerai un po' prima che tu te ne accorga.

Cos'è il brodo di ossa?

Anche se il brodo di ossa è totalmente nuovo per te, le persone lo preparano in qualche modo in tutto il mondo da secoli. Molte culture e cucine hanno le proprie versioni, sia che venga consumato come tonico salutare o come base per una cucina raffinata, secondo Cucina .

Il brodo di ossa è essenzialmente uguale al brodo, dice Canora, solo che viene cotto più a lungo. La maggior parte delle versioni sono realizzate stufando ossa di animali (compreso qualsiasi cosa, dalle ossa di mucca a quelle di maiale, o anche di pesce) in acqua con una serie di spezie aromatiche, erbe e verdure, come ad esempio anice stellato, timo e cipolle. Un lungo periodo di stufatura che può variare da 10 a 24 ore attira il collagene fuori dall'interno delle ossa (così come da qualsiasi altro tessuto animale presente, come la cartilagine o il midollo).

Il risultato è un brodo insolitamente ricco, sostanzioso e saporito che molte persone trovano piacevole e nutriente. Anche se a molte persone piace sorseggiare il brodo di ossa da solo, può tornare utile anche in cucina. Dalle ricette di zuppe come il pho alle ricette di riso come risotto , non c'è quasi da nessuna parte te non posso usa questo oro liquido.

Quali sono i vantaggi del brodo di ossa?

Il brodo di ossa fa bene? La risposta non è così semplice (e, del resto, non esistono regole di alimentazione sana che valgano per tutti). Dal punto di vista nutrizionale, il brodo di ossa contiene certamente sostanze nutritive estratte dalle ossa stesse, vale a dire la proteina animale nota come collagene e i suoi amminoacidi. (Gli aminoacidi sono i elementi costitutivi delle proteine che svolgono tutti i tipi di funzioni essenziali nel corpo, come ha spiegato SelfGrowth.)

Ma è difficile dire esattamente quante proteine ​​​​vengono infuse nel brodo e il contenuto nutrizionale varierà ampiamente in base al tempo e alla temperatura di cottura, nonché al tipo di ossa. Ad esempio, uno studio del 2019 pubblicato su Il giornale internazionale di nutrizione sportiva e metabolismo dell'esercizio fisico hanno scoperto che era improbabile che i campioni di brodo di ossa fornissero una quantità prevedibile di vari aminoacidi, anche se i ricercatori hanno notato che i campioni di varietà fatte in casa tendevano ad essere più alti in aminoacidi rispetto a quelli preparati commercialmente.

Anche se il brodo di ossa contiene una discreta quantità di collagene, la connessione tra il consumo di collagene e i benefici spesso pubblicizzati come la salute della pelle, ad esempio, non è molto forte. Come riportato in precedenza da SelfGrowth, molti medici non sono convinti che il consumo di collagene faccia molto per promuovere la salute della pelle perché viene per lo più scomposto dal sistema digestivo prima ancora che abbia la possibilità di raggiungere il flusso sanguigno e la pelle.

In definitiva, non ci sono molte prove sul fatto che il consumo di brodo di ossa possa fare qualcosa di sostanziale per la tua salute: dobbiamo prima studiarlo di più. Ma anche se non è chiaro se ci sia qualcosa di veramente unico dal punto di vista nutrizionale nel brodo di ossa, è improbabile che faccia male e potrebbe effettivamente fornire benefici che non sono stati ancora misurati. In più, è idratante! Quindi, se ti fa sentire bene e ti piace, bevi.

Di che tipo di ossa hai bisogno per il brodo di ossa?

Anche se tecnicamente tu Potere getta quasi tutte le ossa di animali in una grande pentola e chiamalo brodo di ossa, alcuni tipi di ossa ti daranno risultati migliori di altri e più tessuto carnoso, meglio è. Vuoi ossa carnose con molto tessuto connettivo e le ossa del collo e dei piedi sono un ottimo punto di partenza, spiega Canora.

Per quanto riguarda il tipo di ossa di animali che usi, dipende tutto dalle tue preferenze. Le ossa di suini e ruminanti (come bovini, capre e pecore) producono più grasso e collagene rispetto al pollame come pollo o tacchino. In realtà potresti preferire il sapore e la consistenza più leggera dei brodi di ossa a base di pollame. Oppure puoi creare un mix di diversi tipi di ossa di animali.

Come aggiungo sapore al brodo di ossa?

Una delle tante cose belle del brodo è la sua adattabilità agli aromi, dice Canora. Fondamentalmente, puoi infondere il brodo di ossa praticamente con qualsiasi varietà di aromi, erbe, spezie e verdure ed essere in grado di aspettarti un sapore eccezionale.

La maggior parte delle volte, a Canora piace mantenere le cose semplici abbinando le sue ossa a un mirepoix di base: un mix di carote, sedano, cipolla, alloro, pepe in grani e talvolta pomodoro. Ma ha anche trovato successo aggiungendo anice stellato e scorza d'arancia a un brodo a base di anatra, così come spezie come il garam masala ai brodi a base di agnello. Sentiti libero di essere creativo e seguire il tuo istinto qui.

Un altro consiglio per ottenere il massimo del sapore è considerare di sbollentare e arrostire le ossa prima di iniziare a cuocere a fuoco lento il brodo. La sbollentatura rimuove le impurità che possono causare odori indesiderati, mentre la tostatura caramella e aggiunge colore che alla fine si trasformerà in una maggiore profondità di sapore nel tuo gustoso brodo.

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Per quanto tempo devo cucinare il brodo di ossa?

Il tempo necessario per preparare un brodo di ossa dipende dal tipo di ossa che usi e da quanto sono grandi, nonché da chi chiedi, francamente. Puoi dire che le ossa sono esaurite quando non c'è più carne o grasso su di esse e sono completamente pulite, di solito dopo circa 14-16 ore, a seconda di quanto erano grandi le tue ossa e della ricetta che stai seguendo.

Canora mette in guardia contro la cottura eccessiva del brodo di ossa, che può effettivamente ostacolarne seriamente il sapore. Una volta superate le 16 ore circa, inizi a rompere l'osso stesso e inizia a infondere un sapore sgradevole al tuo brodo, spiega.

Ti senti impaziente? Tagliare le ossa in pezzi più piccoli accelererà il processo di estrazione. Un'altra tecnica per risparmiare tempo è cucinare il brodo di ossa in una pentola a pressione o in una pentola istantanea invece che sul fornello. Tutta la preparazione e i passaggi sono gli stessi del tradizionale processo di preparazione del brodo di ossa, ma il tuo brodo sarà pronto in una frazione del tempo (anche se i puristi del brodo di ossa potrebbero non approvare).

Come preparare il brodo di ossa

Ora che conosci le basi del brodo di ossa, è ora di iniziare a cucinare. Questa ricetta fondamentale per il brodo di ossa di Canora è un ottimo modo per testare le tue nuove conoscenze sulla preparazione del brodo di ossa e stabilire la tua sicurezza nel brodo di ossa.

Questo brodo è abbastanza buono da sorseggiare da solo da una tazza. Oppure puoi usarlo per abbellire qualsiasi cosa, dai pasti veloci senza cottura come il ramen istantaneo alla tua deliziosa zuppa di noodle al pollo. E una volta capito, puoi provare a riff con diversi tipi di ossa, aromi ed erbe. Ad esempio, potresti trasformarlo in un brodo di manzo al finocchio o di anatra allo zenzero. Alla fine, questo è tuo brodo di ossa personalizzato.

Fa 6 quarti

Ingredienti:

• 3 libbre di zampe di gallina
• 5 libbre di ali di pollo
• 7 libbre di dorso e collo di pollo
• 3 cipolle grandi, sbucciate e tritate grossolanamente
• 6 gambi di sedano, tritati grossolanamente
• 2 carote grandi, lavate e tritate grossolanamente
• 5 foglie di alloro
• 1 cucchiaio di pepe nero in grani
• 1 mazzetto di prezzemolo a foglia piatta
• Sale marino fino

Istruzioni:

1. Metti tutte le parti di pollo in una pentola da 16 quarti e aggiungi acqua fredda per coprire da 2 a 3 pollici. Portatelo a ebollizione a fuoco vivace, circa 1 ora, eliminando le impurità schiumose ogni 15-20 minuti.
2. Non appena il liquido bolle, abbassate la fiamma al minimo e spostate la pentola da un lato in modo che sia parzialmente fuori dal fuoco. Cuocere a fuoco lento per 1 ora e 30 minuti, schiumando una o due volte.
3. Aggiungere le cipolle, il sedano, le carote, l'alloro, il pepe in grani e il prezzemolo e immergerli nel liquido. Continua a cuocere a fuoco lento per 3-5 ore, controllando una o due volte per assicurarti che le ossa siano ancora completamente immerse.
4. Utilizzare una schiumarola per rimuovere la carne e altri solidi e scartarli. Filtrare il brodo attraverso un colino a maglia fine. Aggiustate di sale a piacere e lasciate raffreddare.
5. Trasferire il brodo raffreddato in contenitori di conservazione (lasciando eventuali sedimenti sul fondo della pentola) e conservare in frigorifero per una notte. Eliminare il grasso solidificato con un cucchiaio. Conservare il brodo per un massimo di cinque giorni in frigorifero o congelare per un massimo di sei mesi.

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