Anche se il sale sembra uno degli ingredienti più basilari in cucina, in realtà c'è molto più di quanto potresti immaginare. Per prima cosa, non esiste un solo tipo di sale: ce ne sono molti e sono tutti leggermente diverso. Alcuni sono più concentrati, altri si dissolvono più facilmente e altri dovrebbero essere utilizzati solo per completare un piatto. E se non conosci le differenze tra loro, è più probabile che finirai per salare troppo o troppo poco il tuo cibo.
Il fatto è che, quando ti trovi di fronte a una serie di opzioni quasi identiche al supermercato, non è sempre ovvio in che modo ciascuna sia diversa dalle altre. Anche le ricette non sono sempre utili: alcune consigliano il sale kosher, altre non lo specificano e la maggior parte non spiega mai perché dovresti utilizzare una varietà specifica rispetto a un'altra. In alcuni casi, anche lo stesso tipo di sale può essere totalmente diverso da marca a marca.
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La prossima volta che ti chiederai quale sale aggiungere al carrello, utilizza questa guida per aiutarti a trovare l'opzione migliore. Dal sale da cucina iodato al sale rosa dell'Himalaya, questo è tutto ciò che devi sapere sulle opzioni più comuni.
Sale marino
In generale, il sale marino è più fine e meno concentrato di molte altre opzioni, Amy Eubanks, chef e coordinatrice dello sviluppo culinario globale presso Mercato degli alimenti integrali , racconta a SelfGrowth. 'L'ho usato quando lavoravo come chef in un ristorante di pesce perché i cristalli più fini rendevano più facile il controllo di cibi delicati come pesce e crostacei', spiega. È ottimo anche per la cottura al forno perché si disperderà uniformemente, quindi non ti ritroverai con sacche di sale nelle torte o nei biscotti. E se non sei sicuro di quanto sia salato, dagli un assaggio prima di iniziare a cucinarlo e regolati di conseguenza.
Ma non tutti i tipi di sale marino sono uguali: alcuni sono più grossolani e concentrati, ma questi tipi spesso hanno altri nomi (ne parleremo più avanti tra poco).
Sale kosher
Nonostante il nome, il sale kosher non è necessariamente sempre kosher. Si chiama così Perché è il miglior sale da utilizzare per la carne koshering (a volte viene anche chiamato sale koshering ), un processo di rimozione del sangue che prevede il risciacquo, l'ammollo e la salatura.
'Molte cucine professionali usano il sale kosher perché ha una salinità inferiore, il che rende più difficile una salatura eccessiva', spiega Eubanks, '[e] la sua grossolanità consente di raccoglierlo e distribuirlo uniformemente con le dita'. Dice che è meglio usarlo per salare carne o pentole d'acqua.
Morton's e Diamond Crystal sono le due marche più comuni di sale kosher che troverai al supermercato, ma non puoi sempre usarle in modo intercambiabile perché hanno diversi livelli di salinità. Morton's contiene 480 mg di sodio per ogni 1/4 di cucchiaino, mentre Diamond Crystal contiene solo 280 mg di sodio per 1/4 di cucchiaino, quindi tienilo a mente quando cucini.
Sale iodato
Conosciuto anche come sale da cucina, Eubanks afferma che il sale iodato di solito contiene agenti antiaggreganti che gli conferiscono un gusto caratteristico, leggermente metallico, che non piace alla maggior parte dei cuochi professionisti. È anche altamente lavorato e ha una salinità e un sapore più deboli, quindi sicuramente non è l'opzione migliore con cui cucinare. Se sei in un ristorante e hai bisogno di aggiungere un po' di sale da cucina al tuo cibo, sicuramente non farà male, ma in generale è meglio limitarsi a qualcos'altro in cucina. (Se stai cuocendo qualcosa che richiede sale e la ricetta non lo specifica, il sale iodato andrà bene: probabilmente ne utilizzerai una piccola quantità e la maggior parte delle persone non sarà in grado di rilevare la leggera differenza di gusto quando viene comunque cotto in un biscotto dolce e saporito.)
Sale Grosso
Anche molti sali grossi provengono dal mare, ma dovrebbero essere usati diversamente rispetto a quelli più fini perché sono più concentrati e si dissolvono meno facilmente. Infatti, Eubanks afferma che è meglio usarli come condimento alla fine piuttosto che come ingrediente durante il processo di cottura. 'È più utile per rifinire o guarnire quando cerchi un contrasto drammatico, come su un dessert dolce', spiega, 'Oppure può essere usato per cuocere pesce in crosta di sale, barbabietole o patate.'
Alcuni dei tipi più comuni di sale grosso includono sel gris, gros sel e fleur de sel.
Sale traballante
Il sale in scaglie è più apprezzato per la sua consistenza che per il suo gusto, afferma Eubanks. 'Ha una consistenza piacevole e croccante, ottima per il tocco finale, soprattutto quando cerchi quel tocco di sale in un piatto.' È anche un po' più costoso degli altri sali presenti in questa lista, quindi evita di usarlo per la cucina generale e conservalo per quando stai davvero mettendo in mostra le tue abilità culinarie.
Il tipo più comune di sale in scaglie che troverai è il sale marino di Maldon, di cui gli chef di tutto il mondo non possono smettere di essere entusiasti.
Sale rosa dell'Himalaya
'Il sale rosa è un tipo di salgemma che prende il colore da oligoelementi come potassio, magnesio e calcio', spiega Eubanks. Dice che questi minerali extra conferiscono al sale anche un sapore leggermente diverso: conservalo per finire un piatto in modo da poterne davvero apprezzare le sfumature. Puoi acquistarlo sia macinato finemente che grossolanamente, e potresti anche vederlo venduto in lastre, che secondo Eubanks sono ottimi piatti per la presentazione e aggiungono anche un po' di sapore al cibo che si trova sopra.
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