L'immagine che molte persone hanno della cucina con una padella in ghisa è un po' come l'incarnazione in cucina del tuo filtro Instagram preferito dai colori caldi. Esso sembra accogliente, adorabile, nostalgico e idealizzato, ma non riflette esattamente la tua vita reale. Persone che utilizzano questi venerati utensili da cucina dovere avere ore per preparare amorevolmente cene raffinate da zero, utilizzando verdure cimelio e ricette di famiglia tramandate, giusto? E inoltre, in qualche modo semplicemente Sapere tutte quelle misteriose regole sul condimento e sulla pulizia?
Beh, certo, quella rara razza di chef casalinghi è là fuori, ma le padelle in ghisa servono ogni cuoco casalingo. Anche se conoscere tutti i suggerimenti e i trucchi su come condire e pulire la padella ti aiuterà a mantenere le tue pentole in ghisa in ottime condizioni e a far valere al 100% il tuo investimento in uno degli utensili da cucina più versatili, la verità è che puoi Imparare quelle cose. (E se vuoi scovare una ricetta di due ore, va benissimo! Ma non è assolutamente necessario.)
Inoltre, imparare a usare una padella di ghisa (e a prendersi cura di questi gadget da cucina altamente romanticizzati) è in realtà molto più semplice di quanto pensi. Abbiamo contattato tre esperti per un corso intensivo sulla ghisa che include tutte le conoscenze indispensabili, come come stagionare la ghisa, come utilizzare una padella in ghisa e i metodi migliori per pulire la padella in ghisa.
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Come si condiscono le padelle in ghisa?
Condire la ghisa è un processo piuttosto semplice che prevede la cottura di una padella unta d'olio nel forno a fuoco alto.
Prima di passare ai passaggi, parliamo rapidamente di cosa diavolo significa stagionare la ghisa e perché lo fai. La stagionatura è un processo che essenzialmente cuoce l'olio direttamente sulla padella, legando le molecole di grasso caldo alla superficie del ferro per creare uno strato esterno liscio. Forma un rivestimento naturale poiché i grassi riscaldati si legano al metallo, chef Deborah VanTrace , proprietario di Twisted Soul Cookhouse & Pours ad Atlanta, dice a SelfGrowth. Il nome scientifico di questo magico processo di legame chimico è polimerizzazione e il risultato è un rivestimento durevole che aiuta a prevenire l'adesione, la corrosione e la ruggine.
Un condimento adeguato è fondamentale prima di cucinare con una padella in ghisa per la prima volta, afferma VanTrece (a meno che tu non abbia acquistato una padella in ghisa pre-stagionata). Quindi ecco come farlo: in primo luogo, strofina bene la padella con acqua calda e sapone e asciugala accuratamente, dice VanTrece. Successivamente, usa un tovagliolo di carta, un pennello o le dita per applicare uno strato sottile di olio vegetale, olio di canola o grasso vegetale fuso su tutto l'interno della padella. (Non usare il burro, che può bruciare a temperature più elevate.) Quindi, posizionare la padella di ghisa capovolta sulla griglia centrale del forno e lasciarla cuocere per un'ora a 375 gradi Fahrenheit. (La temperatura migliore per il condimento dipende da chi chiedi: alcuni esperti consigliano una temperatura più vicina a 450 o 500.) Se sei preoccupato che l'olio goccioli, puoi mettere un foglio di foglio di alluminio sulla griglia inferiore del forno, dice VanTrece. Trascorsa l'ora, spegni il forno, lascia la padella all'interno e lasciala raffreddare completamente.
Quanto spesso condisci le padelle in ghisa?
Condire la padella di ghisa prima di cucinarla per la prima volta è un must, e dovrai anche condirla nuovamente di tanto in tanto.
Denise Baron, direttrice culinaria di Taverna del Calore Rosso nella zona di Boston, racconta a SelfGrowth che consiglia di ripetere il processo due o tre volte l'anno dopo la stagionatura inaugurale, in modo da mantenere il rivestimento antiaderente e proteggere la superficie della padella. VanTrece suggerisce la stessa cosa. (Dovresti anche risciacquare se devi pulire la padella con acqua dura sapone -che, come vedremo, non è consigliabile, proprio perché può togliere il rivestimento antiaderente, dice Baron.)
Tuttavia, ripetere il trattamento un po' (o molto) più spesso di così sicuramente non farà male. In effetti, aiuterà solo a mantenere la padella in ottime condizioni. Mi piace ricondizionare dopo ogni utilizzo, Stephen McLellan, chef e maestro della ghisa Ferramenta Smithey a Charleston, nella Carolina del Sud, racconta a SelfGrowth. Il metodo di condimento consigliato da McLellan consiste nel preriscaldare il forno a 500 gradi Fahrenheit mentre si pulisce la padella dopo la cottura, applicare un sottile strato di olio sulla superficie della padella, mettere la padella nel forno preriscaldato capovolta e spegnere il forno. Quindi dimenticalo lì fino alla prossima volta che cucini, dice McLellan.
Metti l'olio in una padella di ghisa durante la cottura?
La ghisa ha la reputazione di essere naturalmente antiaderente, ma potresti comunque dover aggiungere un po' di grasso alla padella a seconda di cosa stai cucinando e di quanto bene è condita.
Una padella in ghisa appena tolta dalla scatola non funzionerà come il Teflon. Ecco perché, come abbiamo accennato in precedenza, condirlo è così importante. Con un primo condimento adeguato e una corretta manutenzione nel tempo, tuttavia, strati di grasso (e sapore) si accumuleranno gradualmente sulla superficie della padella, eliminando la necessità di olio extra. Alla fine l'olio e il grasso penetrano nella padella stessa e si legano alla ghisa, rendendola meno appiccicosa, afferma VanTrece.
Tuttavia, il condimento superbo non avverrà dall’oggi al domani. Possono volerci dai quattro ai sei mesi per arrivare al punto di essere davvero ben stagionati, dice McLellan. Nel frattempo, usa un cucchiaio circa di olio quando cucini cibi che non contengono naturalmente molti grassi (come verdure, pollo o pesce senza pelle), dice Baron. Idem per i piatti a base di uova, come la frittata di ceci e cavoletti di Bruxelles.
Uno dei più economici e oli da cucina più sani , come l'olio vegetale, l'olio di cartamo e l'olio di canola, fanno il lavoro, così come il burro. E gli alimenti naturalmente ricchi di grassi come manzo, pollo o salmone con la pelle potrebbero non aver bisogno di olio extra. (Ciao, cosce di pollo in padella con cavolo e quinoa.)
Pulire una padella in ghisa
Dopo aver cucinato con una padella di ghisa, dovrai pulirla con un po' di attenzione. Il tuo obiettivo principale quando pulisci la ghisa è sbarazzarti di eventuali pezzetti di cibo senza togliere alla padella il suo condimento duramente guadagnato.
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A VanTrece piace farlo mentre la padella è ancora calda, prima che la sporcizia abbia la possibilità di indurirsi o diventare croccante. Usa un po' di sale grosso e un po' d'acqua e strofinalo con una spazzola rigida, quindi asciugalo completamente, dice VanTrece. Non lasciarlo nel lavandino e non immergerlo, perché arrugginirà. Se vuoi, puoi spennellare la padella con uno strato molto sottile di olio per evitare che la superficie della padella si secchi, così sarà pronta per la prossima volta.
E il sapone? Sia VanTrece che McLellan dicono di saltarlo, poiché il sapone aggressivo può causare la rottura del condimento della padella. Inoltre, se segui il metodo di McLellan di mettere la padella in un forno a 500 gradi dopo la cottura, ciò ucciderà qualsiasi cosa su di essa, dice.
Cosa puoi non mettere su una padella di ghisa?
Gli alimenti acidi come i pomodori sono generalmente vietati per la ghisa, soprattutto all'inizio. Potresti pensarci due volte anche sugli alimenti che possono lasciare sapori aggressivi e persistenti.
Le salse acide come le salse di pomodoro allentano il legame stagionato che conferisce alla tua padella le sue qualità antiaderenti, afferma VanTrece. Cucinare cibi altamente acidi per un po' in una padella giovane può anche far sì che piccole quantità di ferro penetrino nel cibo, conferendogli uno strano sapore metallico. (Tuttavia, la quantità di ferro è così piccola che è molto improbabile che sia dannosa per la salute.) Quanto meglio è condita la padella, tanto meno entrambe queste preoccupazioni dovrebbero essere un problema, ma vorrai comunque evitare di cuocere a fuoco lento un pomodoro. salsa in ghisa, per esempio.
Cibi con un gusto o un odore super assertivi, come pescare , può potenzialmente essere anch'esso problematico. Ogni volta che la padella viene riscaldata, i pori in superficie si aprono e consentono l'ingresso di grasso e aromi, spiega Baron. Scotta qualcosa come il salmone per cena, per esempio, e per te Potrebbe nota un persistente sapore di pesce quando usi la padella per preparare un biscotto in padella con gocce di cioccolato il giorno successivo. Questo non significa te non posso però cucina cose come il pesce nella ghisa. Potrebbe valere la pena investire in una padella separata da utilizzare solo per i frutti di mare, aggiunge Baron.
Quando si tratta di utensili da cucina da evitare, ti starai chiedendo se puoi usare il metallo sulla ghisa. Nonostante quello che potresti aver sentito, la risposta è sì. La ghisa è un metallo molto resistente e un'adeguata stagionatura protegge la superficie della padella dai graffi. Sentiti libero di usare cucchiai e spatole di qualsiasi materiale.
Perché tutto si attacca alla mia padella di ghisa?
Se ogni volta che cucini con una padella di ghisa hai a che fare con un pasticcio incrostato e bloccato, è un segno sicuro che non contiene abbastanza condimento.
Per fortuna, non c'è bisogno di un'intensa risoluzione dei problemi qui. A volte il problema dell'attaccamento significa che la padella non è stata condita correttamente fin dall'inizio. In tal caso, McLellan consiglia di condirlo nuovamente e di continuare a cuocerlo, aggiungendo un po' di olio durante la cottura per evitare che il cibo si attacchi.
La soluzione è la stessa se la tua padella era antiaderente e non funziona altrettanto bene ora. È probabile che abbia perso parte del suo condimento in una sessione di pulizia troppo intensa, quindi condiscilo di nuovo.
Come posso migliorare la mia padella in ghisa?
La qualità della ghisa aumenta nel tempo con una cottura regolare e una corretta manutenzione. Usa la padella per cucinare regolarmente, puliscila correttamente dopo ogni utilizzo, risciacquala almeno due o tre volte l'anno e sii paziente.
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Le padelle in ghisa migliorano molto con l'età, afferma McLellan. Più li cucini e li condisci, più si accumula lo strato di condimento e migliore sarà la loro prestazione. (Non devi necessariamente usare la padella tutti i giorni, ma cerca di farla diventare la tua preferita almeno un paio di volte a settimana.)
Ancora una volta, quando si tratta di aiutare la tua ghisa a vivere la sua vita migliore, il tempo e la ripetizione sono fondamentali. Continua a usarlo, continua a condirlo e migliorerà, dice McLellan.
